L’histoire de l’amanatto
Le roman de Yoshiaki Hiyama "La bataille de Kurofune", traite de l'histoire de la bataille aérienne à la fin de la période Edo, et décrit l'histoire et l'origine de l'Amanatto. Selon le «raid Kurofune», l'inventeur de l’Amanatto était un samouraï nommé Kinsaburo Shimosone. Ce dernier est né dans la famille impériale et a été le premier tireur du groupe d'armes du shogunat à l'époque de l'arrivée de Kurofune à la fin de la période Edo. Il avait un talent certain pour les invention, et tout en travaillant sur l'amélioration des fusils et la conception des techniques de tir, il était aussi un fin gourmet. Ainsi, il travaillait ardemment sur la production de confiserie et inventa l’Amanatto. À Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka, il existait le "Hamana Natto", qui est saupoudré de soja bouilli et fermenté, trempé dans de l’eau salée pendant six mois, puis séché au soleil et agrémenté d’épices telles que le gingembre, le poivre japonais, le shiso et le pavot. Il s’agit d’un type de natto. Kinsaburo Shimosone s’inspira de ce dernier pour élaborer une confiserie saupoudré de soja qu’il nomma Hamana Natto, puis « Amana Nattou » et finalement « Amanatto ». Cette confiserie devint populaire à Edo et se vendait très bien. Kinsaburo était au départ de condition modeste mais pu s’enrichir grâce à cette invention et à la partie des bénéfices qu’il recevait d’autre pâtissiers pour l’utilisation de cette confiserie.
Suite à des expérimentations culinaires, l’utilisation du soja fût remplacée par les haricots « kintokisasage ». Kinsaburo Shimosone apparaît seulement dans le roman historique de Yoshiaki Hiyama : « Kurofune Raid » qui traite des batailles aériennes de la fin de la période Edo.
L’Amanatto est une confiserie uniquement faite à base de haricots et de sucre. Pour cette raison, on dit que l’Amanatto représente un aspect de l’artisanat pâtissier japonais.
Le processus de création de l’Amanatto
: Faire bouillir les graines de haricots.
: Quand les haricots commencent à flotter à la surface de l’eau, on ajoute de l’eau froide et on continue à faire bouillir doucement les haricots.
: Écumer l’huile qui remonte à la surface.
: Une fois que les haricots sont ramollis, on les immerge dans un sirop fait maison.
: On répète ce processus à chaque nouvelle confection d’amanatto.
Cela prend entre quatre et cinq jours pour achever une préparation.
Précautions particulières pendant la préparation
Chaque étape est effectuée à la main.
Mettre les haricots dans l’eau du récipient Hagama avant ébullition.
En utilisant le fourneau traditionnel « Okudo-san », on ajuste la chaleur en observant les mouvements des haricots, cela pendant les six heures de la cuisson.
Nous marinons les haricots dans du sirop de « Mamemitsu ».
Nous utilisons moitié moins de sucre que pour la confection de l’amanatto normal.
Les précautions prises lors de la sélection des ingrédients
Les ingrédients doivent être naturels et préservés par les agriculteurs.
Nous achetons les ingrédients venant d’agriculteurs avec qui nous entretenons des relations depuis longtemps.
Ne pas ajouter
d’éléments non-essentiels
Ingrédients que nous n’utilisons pas
colorant, blanchisseur
Ces ingrédients sont habituellement utilisés afin d’accroître la valeur des produits, mais nous pensons que la réelle valeur est tout autre.
Ingrédients que nous n’utilisons pas
conservateurs
Nous essayons d’améliorer la qualité de nos confiseries en revisitant la cuisine traditionnelle japonaise. Aussi, en prenant le temps de retirer les parties abimées des ingrédients, d’écumer patiemment l’huile rejetée au cours de la cuisson, nous pouvons produire nos confiseries sans y ajouter de conservateurs.