お菓子作り

 
 

スイーツ作りに欠かせないものは何でしょう？
砂糖、小麦粉、塩、バター etc…
色々なものが頭に思い浮かぶことでしょう。
 
あなたがプルプル食感の羊羹や
ゼリーを作ろうとするのであれば
これに加えて必要になるものがあります。
 
それが、寒天やゼラチンのような凝固剤です。
今回は、寒天やゼラチンに代表される
凝固剤について詳しく説明します。

 
 
 
 

お菓子作りの材料

 
 

 
 

皆さんはどんなお菓子をよく食べますか？
焼き菓子やケーキがお好きな方は多いと思います。
 
その一方で羊羹、ゼリー、プリンのような
つるんとした食感のスイーツが
好きな方も多いはずです。
 
羊羹やゼリーはその原料をたどると
液体・ペースト状の物から作られています。
それをプルプルの状態に固めるのが
凝固剤となります。

 
 
 
 

凝固剤について

 
 

 
 

凝固剤の代表例としては
寒天とゼラチンが挙げられます。
どちらも現代のお菓子作りには欠かせない材料で
我々の生活を陰ながら支えてくれています。
 
分かりやすく一種類の凝固剤で良い気がしますが
なぜ複数の凝固剤があるのでしょう？
それぞれの違いについて詳しく解説いたします。

 
 
 
 

凝固剤の違い

 
 

 
 

凝固剤は大きく2種類に分けることができます。
植物性と動物性です。
 
植物性の凝固剤には寒天が当てはまり
動物性にはゼラチンが当てはまります。
 
加えて聞き馴染みのない方も多いかもしれませんが
アガーと呼ばれる凝固剤も植物性です。
 
植物性の凝固剤は海藻などから抽出されており
主に食物繊維で構成されています。
 
動物性は豚や牛などの動物から抽出されたており
タンパク質(コラーゲン)から構成されています。

 

 
 
 
 

海藻から取れる寒天

 
 

 
 

羊羹といった和菓子で多く用いられる寒天は
テングサ、オゴノリといった海藻から
採取される植物性の凝固剤です。
 
凝固力が非常に強く少量で大量の液体を
固めることができるという長所があります。
 
その反面、透明感や弾力感を出すことは難しく
どちらかというと歯切れの良い食感となります。
 
寒天は90℃以上という高温で溶けるため
使用する際には沸騰したお湯が必要になります。
 
固める時は常温で十分です。
そして一度固まると再び溶かすことが
難しくなるという特徴があります。
 
 
寒天を使う時のポイント
 
① 酸性に弱い
 
オレンジやレモンといった
酸性の食品と混ぜ合わせる場合
寒天を溶かした液の粗熱を除いてから
素早く混ぜ合わせるようにします。
 
② 乳成分は高温で凝固する
 
牛乳と混ぜ合わせるときは
寒天液の温度が80℃以下になってから
合わるようにしましょう。

 
 
 
 

口どけが良いゼラチン

 
 

 
 

ゼリーに使われるゼラチンは
豚や牛の骨や皮に含有されている
タンパク質(コラーゲン)を抽出し
精製されています。
 
寒天に比べると凝固力は低いのですが
体温でも溶けるため口どけが良く
プルプルとした食感を楽しむことができます。
 
また溶ける温度も寒天よりも低く
50~60℃で溶けます。
 
固める際には常温では難しい場合もあり
必ず20℃以下の低温環境で固める必要があります。
 
寒天とは違い一度固まっても
常温で放置すると溶け出してしまうことも多く
保管には注意が必要な凝固剤です。
 
 
ゼラチンを使う時のポイント
 

 
① 沸騰させない
 
ゼラチンはあくまでタンパク質で
構成されているため高温を加えると
熱で変性してしまいます。
 
② キウイ / パイナップルに注意
 
この二つにはタンパク質を分解する
酵素が多く含まれています。
 
あらかじめキウイやパイナップルを
加熱することで酵素の働きを
阻害することができます。
 
③ やはり酸性に弱い
 
レモンなどが含有する強い酸に弱く
ゼラチンの凝固作用は妨げられます。
 
レモン果汁を使いたいけど
失敗したくないのであれば
最小限の量を加えるようにしましょう。

 
 
 
 

透明感のアガー

 
 

 
 

アガーは寒天とゼラチンの中間で
弾力のあるぷるっとした食感が特徴です。
 
寒天と同じ海藻に加えて豆科の種子から
抽出される植物性の凝固剤です。
 
ツノマタやスギノリといった紅藻類から取れる
食物繊維(カラギーナン)
そして豆科の種子から採取する
多糖類(ローカストビーンガム)
の2種が原料です。
 
特徴としては極めて透明度の高い仕上がりに
なることが挙げられます。
 
近年ではInstagramなどにアガーを使った
しずくの様に美しいゼリーが公開されています。
 
その反面、溶かす際の温度管理が非常に難しいです。
低温だとダマになりやすく
沸騰させるとゼリーの強度が落ちてしまいます。
 
そのため90℃ほどで沸騰しないように
気をつけながら混ぜていきます。
 
アガーは寒天と同じく常温で固まります。
そのため作業などは手早く行うことを
おすすめします。
 
 
アガーを使う時のポイント
 

 
① 砂糖と混ぜておく
 
アガーは非常にダマになりやすいです。
あらかじめ砂糖と混合しておくと
この欠点を補えます。
 
② 温度管理に注意
 
繰り返しになりますが
低温すぎても ×
沸騰させても ×
絶妙な温度管理が必要です。
90℃ほどで溶かすようにしましょう。

 

 
 
 
 

【 甘納豆かわむら 】の羊羹

 
 

 
 

寒天とゼラチンはどう違うの？
皆さんのこの疑問は解決したでしょうか？
 
皆様のお役に立てたのであれば
私共、食に携わる者として嬉しい限りです。
 
【 甘納豆かわむら 】では和菓子をメインに
美味しいお菓子を作るために
日々研究を重ねております。
 
そんな私たちの作る羊羹について
最後にご紹介したいと思います。

 
 
 
 

異色の発想　スティックYôkan

 
 

 
 

羊羹というとどの様な形を想像しますか？
多くの方は棒状の物を頭に思い浮かべるでしょう。
 
【 甘納豆かわむら 】の羊羹は
丸いスティックです。
さらにユニークなのは二種類の味が
そのスティックの中に入っているということです。
 
私共が最もお勧めするスティックYôkanを
3つご紹介したいと思います。

 
 
 
 

フランボワーズ羊羹 と 能登大納言羊羹

 
 

 
 

フランスと能登の奇跡的なマリアージュ
 
甘酸っぱいフランボワーズと
ほろりと塩のきいた能登大納言
 
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フランスと能登に思いを馳せながら
 
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白ごま羊羹 と 黒ごま羊羹

 
 

 
 

白黒のツートンカラーは見ているだけで
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棒茶焼き芋羊羹 と きな粉くるみ羊羹

 
 

 
 

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最後に

 
 

 
 

お菓子作りには欠かせない
寒天・ゼリーの違いはなんとなく
理解できたでしょうか？
 
お互いに代用も効きますが
上で解説したようにそれぞれの
特徴が異なっています。
 
出来れば作りたいものに合った
凝固剤を用意していただければと思います。
 
また、【 甘納豆かわむら 】は
石川県金沢市にて営業しております。
 
店頭では今回ご紹介したものの他にも
様々な商品を販売しております。
 
金沢にお越しいただいた際には
是非お立ち寄りくださいませ。